中国青年网

青春励志

首页 >> 正能量 >> 正文

“京味儿传承人”邢景翠:36年诠释手艺人的不凡

发稿时间:2019-09-17 09:41:00 来源: 中国青年网

“京味儿传承人”邢景翠:36年诠释手艺人的不凡。视频剪辑:史硕丰

  中秋时令,一款走进家家户户的京式月饼,邢景翠用心做了36年。 

  作为北京稻香村京式月饼手工制作技艺非物质文化遗产传承人,她凭手、凭眼、凭心练就了“一秤准”的特技,敬畏、守护、挖掘、创造蕴藏在民间的北京食文化,让传承千年的京式月饼在质朴的味觉记忆中更有现代“京味儿”。 

  中华饮食文化的变迁、融合几乎是与历史的演化、发展同步。南来北往的古都北京历经朝代,衍生出独特的地域民俗和美食特色。京式月饼就是北京食文化历史传承的精华,也是北方月饼类食品地域文化的代表之一。 

  邢景翠是土生土长的北京人,打小就在老北京浓厚的中秋文化中长大,每到中秋节,摆兔爷、挂宫灯,尤其是大人用油纸包回来的一小匣伍仁馅的自来红月饼,隔着薄纸渗出点点油渍,那是节日生活里最有“味道”的消遣,和印刻在记忆中的文化意象。 

北京稻香村京式月饼手工制作技艺非物质文化遗产传承人邢景翠。本人供图 

  1983年,高中毕业的邢景翠进入北京稻香村的生产车间工作,成为北京稻香村复业以来的第一批员工。那时还没有现代化加工设备,她一手挥动擀棍、一手拿着底下带有印花的铁圈模子,从老师傅那里承袭了自来红、自来白、提浆宫饼、翻毛月饼等京式月饼的手工制作技艺。 

  邢景翠当时所在的京式月饼手工班组,由老师傅亲自带徒,从和面、打馅、包球、盖戳等最基础工序学起,手把手教学,“师傅做我们看,我们做师傅看,哪有不对的地方随时上来纠正和指导。”没有范本,更没有影像资料可以借鉴,邢景翠说,传统手艺遵循的仍是口传身授、心领神会的方法,以实现手法的统一,让老手艺不至于走样。 

  流芳百世的京式月饼,到底继承了多少巧劲匠心?听邢师傅娓娓道来,才方知作为一块儿月饼的“真正实力”,的确不容小觑。 

  京式月饼的制作,和面绝对是“特种工”。学徒初期,邢景翠觉得师傅教的手法一看就懂,但是真正上手拿捏一个面团,尤其是掌握酥皮月饼面点工艺着实费了番功夫。 

邢景翠在生产车间做指导。视频截图 

  “酥皮月饼要先和面皮,将面粉、猪油、水、糖等配比后和成面团,这种面团延展性好又柔软,然后再用面粉和猪油制作酥皮的酥。”邢景翠说,月饼口感多半来源于“人”对“食料”的细微掌控: 

  比如猪油的熔点要低于身体的温度,如果面皮在手掌转捏的时间长了,猪油会化掉,面发硬,直接影响月饼的内在层次;面团大小也需要反复掂量,必须符合标准化的重量,在没有精准电子称的老岁月里,眼睛就是便捷的测量工具,许多老师傅拿起面团“一秤准”,就连面团含水量也可以说得清清楚楚。 

  “和面主要靠的是经验和手感,至少要学个一年才能出徒。”邢景翠敬佩于老师傅对手上功夫不差分毫的追求,同时也在学艺的过程中慢慢理解了老字号对品牌的坚持坚守。 

  京式月饼一般是“馅多皮少”。传统的八珍馅需12种配料,看似简单的椰蓉馅也需12种配料,招牌五仁月饼“皮三馅七”,馅料足足有24种配料。 

邢景翠在生产车间做指导。视频截图 

  直到如今,京式月饼一直坚持人工拌馅。自来红、自来白这两款京式月饼更是如此,为了避免机器操作破坏食材的颗粒感,许多步骤都是“非手工”不可。传统的制作工艺对食材的选择也十分考究,核桃仁要选山西汾阳、孝义的;杏仁,只要河北承德的;青红丝优选桂林用橘皮制作的,这样的青红丝皮质细腻、光亮,色泽鲜艳。 

  邢景翠记得也是这样一个忙碌的时节,由于原料短缺,她向厂里的师傅提议是否可以用小杏仁替代大杏仁入料,没想到师傅严厉回绝,“做食品就要守住诚信,哪怕订单晚一些交货,也不能在用料上有怠慢。” 

  仅此一件小事,让邢景翠记住了技艺传承出精品、品牌传承靠诚信的箴言。 

  1999年,邢景翠获北京稻香村京式月饼传承人称号后,便开始倡导组建传承人梯队,将老手艺传承下去。她深知自己做的还是手艺活,工不得马虎,料也要用最好,当今自动化流水线无法代替的简单而纯粹的手工技艺,邢景翠积极总结改进经验,编写了稻香村生产操作指导书,使手工操作流程标准化。 

邢景翠编写的产品工艺技术标准。视频截图 

  她主张徒弟“练内功”,设立了初级工、中级工、高级技师等技工阶梯考核标准和晋升机制。车间以班组为单位分工序进行标准化的运营管理,每个班组配备至少一名高级技师指导教学。每年,组织全厂开展以时令食品和传统工艺为主的职工技能大赛,成为培养新型技师的摇篮。以此为基础,邢景翠还制定了“传承人一带一全工序带徒”的制度,更精进地培养全能型技术岗位人才。 

  “老手艺的传承靠的不是一朝一夕,靠的是每一天对每一道工序都用心。” 如今,到了年节大连班的时候,车间仍能够看到邢景翠指导徒弟的身影。多年来,她为稻香村培养出一批批京味儿文化传承人。 

  据说,翻毛月饼起源于宫廷。之所以被称为翻毛,是因为其古法制作工艺,外皮层次细密,出炉后放于桌上,然后轻轻拍打桌面,那外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。 

  目前店里售卖的这周身通白、层层起酥,薄如粉笺、细如绵纸的翻毛月饼,是谢道云耗时三个月用心创造的舌尖美味。在北京稻香村技研部的实验室里,他对传统口味和样式进行了改良,“保留传统工艺的同时,我们在面皮的用料中少用了25%的猪油,加一点鲁花油保湿,掺一些海藻糖浆增柔,解决了月饼酥软容易掉渣的难题。” 

  邢景翠用自己的坚守埋下了传承的种子。一晃眼,她的徒弟谢道云也早已算单位的老人了。谢道云喜欢做些新事儿,他告诉记者,“传承必须有创新,传承的工艺不变,动力就不变。” (中国青年网记者 刘尚君)

责任编辑:李婧怡
版权声明:凡本网文章下标注有版权声明的均为中国青年网合法拥有版权或有权使用的作品,未经本网授权不得使用。违者本网将依法追究法律责任。如需授权,点击