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张春晖:让中国火腿走向世界

http://www.youth.cn  2014-09-12 08:43:00  中国青年网

张春晖在实验室工作

  张春晖办公桌对面,放着一个两米多高、三开门的大冰箱,上中下3层,堆满了干肉、干海参之类的肉食品,甚至,他桌上还放着一大瓶肉酱。

  这些不是他的“存粮”,而是他的研究样品。

  “马可·波罗把我国的火腿制作方法传到欧洲,成了欧洲火腿业的起源,现在全球市场认的是意大利火腿,我国的传统火腿腌制技术、卫生安全和质量都落后于人家,这是我们的悲哀。”这位毕业于西北农林科技大学的农学博士,一心想要让中国火腿走向世界。

  为此,他已经奋斗了20多年,把自己的青春扔进了这个行业,获得授权专利39项、软件著作权7项,发表论文70余篇,出版专著4部。

  张春晖刚接触这个行业的时候,我国肉制品加工的现代化、工业化生产才刚起步。

  那是在2001年,许多地方的传统火腿腌制、干燥等生产工序,大都还“靠天生产”,无法规模化、量产化。大大小小的肉类加工企业,产品的安全性与质量都不稳定,不仅生产周期长,还面临着各种各样的技术难题。

  “我们从国外引进了优良的品种,却做不出优良产品,每年损失几千万元。一样的生猪,在欧洲肉质都没问题,引进到国内,屠宰后肉都是灰色的,一按一个洞,撕着像烂套子,拎起来就滴水,那时候谁都弄不明白这是为什么、怎么解决。”张春晖说。

  冷鲜肉的质量问题,是当时困扰国内许多肉制品加工企业的“硬骨头”。为了弄清楚这件事,张春晖查阅了大量国内外技术文献,夏天屠宰前后,别人穿着短袖,他则穿着大棉袄蹲在冷库里。甚至,他在猪圈一住就是几天,“跟猪打交道”,甭管春夏秋冬,脚上都套着雨靴,穿得像个乞丐,每个毛孔都“臭烘烘”的,“别说六神,啥神的沐浴露都不好使”。

  这样的日子持续了3年,“硬骨头”终于被张春晖啃了下来。

  “我们终于知道了为什么,也找到了解决的方法。”这位科研人员用了一个童话里的人物做例子,“就像豌豆公主,隔着16层被子都能觉得一粒豌豆硌得慌,这些进口猪都‘矫情’,越好的品种,应激反应越激烈。”

  他凭着自己蹲猪圈得来的一手生产数据,制定了生猪宰前应激反应消除规范,还设计开发出了生猪静养“营养液”,优化了屠宰工艺。

  “如果猪不高兴,你就吃不到好吃的肉,要给它洗澡、顺毛、放音乐,伺候好它,还不能给它吃固体食物,否则肠道内的堆积物可能会发生化学反应。”张春晖说出了一个“科学术语”——三星级猪舍。

  冷鲜肉的质量问题解决了,传统发酵干腌肉制品的问题,成了张春晖另一个目标。

  所有肉质加工食品都会携带细菌,如果不冷冻,腐化细菌会逐渐繁殖。用张春晖的话说,规矩的做法应该是“优化肉品防腐保鲜抗氧化的技术与工程手段”,而不是“大量使用添加剂”。

  “我们的工作,也是要让整个行业规范起来。”张春晖说。

  他开始主持国家科技攻关计划、国家科技支撑计划、国家重大科技专项、河南省重大科技专项、河南省杰出青年科学基金等多项国家和省部级课题,获得河南省、教育部等省部级以上科技奖励6项。2005年,年仅35岁的张春晖成为享受国务院特殊津贴专家,2007年,他被破格评聘为教授级高级工程师。

  如今已是中国农科院农产品加工研究所研究室副主任的张春晖,不无骄傲地告诉记者,他是老家村子里的第一个本科生、第一个硕士、第一个博士、第一个教授。

  回想起在企业工作的9年,张春晖觉得,那些实践经验让他更加明白企业需要什么,也让他的研究成果“在产业转化方面做得比较好”。

  “白象方便面、蒙都风干肉、首农集团、海南罗牛山……这些企业都在跟我们合作。”张春晖提起他现在正突破的课题“骨素提取”,他用“吃肉不吐骨头”来形容这项研究。

  据张春晖介绍,可食性动物骨中,含有11%~16%的优质蛋白,约为牛奶中蛋白含量的3~5倍,我国每年产生1000多万吨的畜禽屠宰骨副产物,含有约200万吨的动物蛋白,但这1000多万吨可食性畜禽骨,只有很少一部分被老百姓以“炖骨头汤”的方式利用起来了,剩下的绝大多数都遭到直接遗弃,“非常浪费”。

  “骨提取物的应用非常广,餐饮业、方便食品、家庭厨房,都能用得上。”张春晖描述着他的研究方向——“营养、美味、自然、健康、安全。”

  除了长跑,他几乎没有其他爱好,在北京住了7年,他连家门口有没有电影院都不知道,连故宫都没有领着女儿去过一次。

  实验室做好两种不同口味的牛肉干样品,一个研究生端来给他,张春晖各尝了一口,指着右边咖喱味的说:“这个更好。”他能够准确尝出肉制品用了什么调料以及烹饪的火候。

  事实上,为了在实验中试吃各种肉制品,他甚至连自己的口味都“磨没了”。

编辑:朱琪红 来源:中国青年报

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